Tempeh de alubias blancas, salsa de tomate y guisantes


tempeh con salsa de tomate y mayonesa de guisantes.jpg

Preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 2/3 días

Remojado: 12 horas

Ingredientes:

Para el tempeh:
500 gr de alubias blancas
3 gr de rhizopus oligosporus (tempeh starter)
15 gr de vinagre sin pasteurizar
Agua mineral
Alga kombu
Fermentadora*

Para la salsa de tomate:
1 cebolla
250 gr de tomate entero
2 ajos
Tamari
Caldo vegetal o agua
Sal
Pimienta

Para la salsa de guisantes:
250gr de guisantes frescos
Cantidad suficiente de bebida de arroz
Sal
Pimienta
Aceite de oliva


Preparación

El tempeh:
Remojar las legumbres toda la noche.
Cambiar el agua y lavar bien.
Colocar en una olla con agua y llevar a ebullición. Dejar unos minutos solando espuma. Colar, escurrir y lavar bien.
Volver a colocar en agua fría con el alga y llevar a ebullición. Dejar cocinar unos 15 minutos (depende de la legumbre), deben de quedar duras por fuera pero que puedas romperlas fácilmente con los dientes.
Escurrir bien y extender sobre una bandeja.
Secar bien las legumbres sin que se enfríen (puedes usar trapos limpios o un ventilador dirigido hacia ellas).
Una vez secas, mezclar con el starter y el vinagre en un bol moviendo un buen rato.
Pre-calentar tu fermentadora a 30º con un poco de humedad (15/18 %).
Colocar en una bandeja tapada con film o dentro de bolsas de congelación. En ambos casos, bien agujereada con un tenedor para que el tempeh respire y el rhizopus pueda desarrollarse bien.
Dejar fermentar 2/3 días.

Este tempeh dura unos días en la nevera. Recomiendo congelar lo que no vayas a consumir en ese tiempo.

Siempre debe comerse con una cocción posterior (plancha, guiso, frito, estofado, hervido...)

La salsa de tomate:
Cortar la cebolla en brunoissse y fondear hasta que esté transparente. Añadir los ajos picados.
Añadir el tomate cortado en 8. Poner unas gotas de tamari, sal, pimienta y la pasta picante.
Mezclar bien y añadir el vino tinto y un poco de caldo oscuro. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos (o varias horas, en este caso habrá que añadir más caldo y estar pendiente).

La salsa de guisantes:
Cocer los guisantes al vapor 10 minutos.
Procesar junto al resto de ingredientes hasta obtener una salsa lisa y estable. Reservar en manga.

Emplatado:
Pasar el tempeh por la plancha y servir junto a la salsa de tomate, la de guisantes y unos brotes.