Tartar de algas a la mostaza


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Nº de Personas: 4                                             

Temporada: Todas                 

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Ingredientes:

Para la emulsión:
200 gr de aguacate
Zumo de limón
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Mostaza dijon
Agua

Para el tartar:
50 gr de wakame
50 gr de spageti de mar
50 gr de lechuga de mar
50 gr de alga dulce
25 gr de manzana verde en brunoisse
25 gr de cebolla morada en brunoisse
Semillas de sésamo

Para la decoración:
Mostaza dijon
Brotes de mostaza verde
Brotes de mostaza morada
Brotes de Borraja


Preparación


Para la emulsión:

Con todos los ingredientes, hacer una crema lisa y brillante haciendo uso de un turmix.
Rectificar la textura con agua hasta obtener una crema no muy espesa. Rectificar de sal, pimienta y mostaza.

Para el tartar:

Poner todas las algas en remojo durante 15 minutos. Escurrir bien y cortar en juliana muy fina. Después picar al máximo y mezclar con el resto de ingredientes.
Mezclar con la emulsión y ligar bien con una lengua. Debe de quedar una masa homogénea. Rectificar de sal y pimienta. Reservar en la nevera.

Emplatado:

Con un pincel, pintar la base del plato de mostaza. Colocar el tartar en el centro ayudándote de un aro y una cuchara para presionarlo y que quede compacto.
Decorar con brotes de mostaza arriba y de borraja alrededor.


Trucos


Para que la crema de aguacate no se oxide, a parte de incorporarle el zumo de limón, ayuda reservar el hueso dentro de un vaso con agua al lado de la mezcla y filmar a piel.

Si usas algas frescas, es mejor cambiar el agua del remojo varias veces y remojarlas al menos 20 minutos.

Puedes hacer el tartar de un día para otro, ya que los sabores se fusionarán en el reposo y estará todavía más rico.