Aprender Cocina Vegana para trabajar en Hostelería

¿Cuántos restaurantes tienen que incluir en sus menús una opción vegetariana, vegana o incluso sin gluten en los últimos tiempos?

Es imprescindible que los profesionales de la cocina refresquen y amplíen sus conocimientos en el mundo de la alimentación vegana.

¿Qué necesita aprender un/a profesional de la cocina?

Lo más importante es siempre conocer el producto: además de utilizar alimentos ecológicos y de máxima calidad, es imprescindible conocer cómo se tienen que cocer, cocinar y manipular. Así es como podemos lograr la excelencia en nuestros platos.

¿Qué alimentos son necesarios trabajar en un restaurante vegano?

Lo más conocido son alimentos como las algas y el tofu, pero el conocimiento sobre cocina vegana debe extenderse: cereales integrales (arroz, quinoa, mijo, trigo sarraceno), caldos tradicionales, caldos a baja temperatura, fondos vegetales, cremas, hortalizas y verduras, son los que solemos trabajar más en los cursos.

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La cocina vegana es variada, suficiente y apta para los gastrónomos más exigentes.

A nivel personal, yo confío mucho en los arroces, me gustan sus posibilidades de sabor y textura tan variadas. En cambio, en el último curso que impartí en ESHOB trabajamos alternativas como cocinar paellas sin arroz, sustituyéndolo por granos de espelta. La quinoa y el mijo son otros cereales que me funcionan muy bien a la hora de hacer masas sin trigo: las sobre cocinas ligeramente y les das forma (pizza de mijo, albóndigas de quinoa, postres veganos sin gluten, etc). ¡Aún no conocemos los resultados sabrosos y sorprendentes de ingredientes que tenemos muy a nuestro alcance!

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Practicar las algas en cada una de sus virtudes, buscar el potencial gastronómico de cada verdura, usar cocciones exactas… así se consigue la excelencia de cada plato.

¿Qué técnicas son apropiadas para la cocina vegana?

¿Cómo confeccionamos y trabajamos los platos de nuestro restaurante? No es suficiente en escoger un buen menú e ingredientes. Es necesario conocer las técnicas de corte adecuados para cada hortaliza, verdura, alga, y sus tiempos de cocción para aprovechar sus propiedades nutricionales y energéticas.

También pasa con las proteínas vegetales como las legumbres, el seitán, el tofu, y el tempeh, que nos pueden ayudar a ofrecer una oferta gastronómica vegana equilibrada y completa.

Algunas técnicas que suelo enseñar en los cursos son:

  • Impregnaciones
  • Cocina a baja temperatura
  • Encurtidos
  • Cocciones cortas a alta temperatura
  • Trabajo con las verduras crudas
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¿Es posible ofrecer un menú vegano equilibrado en un restaurante?

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Como enseñó Sara Mansa (@sara_mansa) en la misma formación, la nutrición vegana es completa y equilibrada. Simplemente, debemos conocer lo que hasta ahora no nos han enseñado desde pequeños. Por eso despertó un gran interés entre las personas del curso de cocina vegana para profesionales en ESHOB.

¿Dónde formarme en cocina vegana?

Tras el éxito de los últimos cursos, seguiremos trabajando con estos formatos, tanto en ESHOB como en otras escuelas de hostelería. Estad atentos a la sección de cursos de esta web así como a nuestras redes sociales para no perderos las próximas ediciones.

El temario del último curso en el ESHOB, subvencionado por el Consorci per a la Formació Contínua, se repartió en 3 clases de 5h, y fue dirigido a incorporar la cocina vegana apta para celíacos en los menús de restaurante.

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Foto: @fotosmartamartinez