Ensalada templada


Ensalada templada de matices ácidos, dulces y picantes

Es la versión fácil de esta receta, ya que para la original necesitaríamos maquinaria de cocina profesional (roner, horno vapor, máquina de envasar al vacío) y alguna hora más de preparación.   

Ensalada-templada.JPG

Nº de Personas: 4

Temporada: invierno

Tiempo de preparación: 20 min       

Tiempo de cocción: 40 min

Ingredientes:

Para la crema
200 gr de cebolla en juliana
150 gr de chirivía en rodajas
Leche de arroz

Para las verduras naranjas
150 gr de calabaza en tacos
150 gr de zanahioria cortada en 4 trozos con la base recta y la punta en ángulo

Para las verduras blancas
150 gr de puerro cortado en 4 trozos con la base recta y la punta en ángulo
150 gr de chalota entera
100 gr de hinojo en gajos

Papel vegetal

Para los macerados de las verduras naranjas (zanahoria y calabaza)
Preparar una salsa con:
Salsa hoisin
Aceite de oliva
Agua o caldo vegetal

Para los macerados de las verduras blancas (puerro, chalota e hinojo)
Preparar una salsa con:
Miso blanco
Aceite de sésamo
Concentrado de manzana
Agua o caldo vegetal

Otras verduras:
Brotes de shiso morado
Brotes de sisho verde
Brotes de guisante
Brotes de chili


Preparación

Crema

Fondear bien la cebolla, añadir la chirivía y un fondo de leche de arroz y cocinar 15 minutos con tapa. Triturar bien y añadir leche de arroz hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal y reservar.

Verduras

Meter todas las verduras en un bol y bañar con la mezcla que hemos preparado para el macerado. Mezclar bien. Hacer el mismo proceso en otro bol con las verduras blancas y su salsa de macerado.
Dejar macerar 30 minutos.
Una vez transcurrido ese tiempo, hacer paquetes dentro de papel de cocina como si fuese un papillot. Cerrar bien y hornear a 180º durante 40 minutos.

Emplatado

Con la crema, trazar una lágrima alrededor del plato con una cuchara. Colocar en el centro del plato una representación de cada verdura. Añadir los brotes para crear los matices de sabor, textura y temperatura.


Trucos

Cuando saques el puerro del horno, intenta quedarte solo con la parte central del mismo, es la más sabrosa y delicada. El resto se puede guardar para hacer una crema.